Les légumineuses en cuisine, et si on en prenait de la graine ?

Instaurée en 2019 par les Nations unies, la journée internationale des légumineuses se tient tous les 10 février depuis. Son ambition ? Mettre sur le devant de la scène ces petites graines … promises à un grand avenir. Alliées des humains depuis des millénaires, elles cumulent les atouts pour relever les défis d’une alimentation plus saine et durable, pour la planète comme pour ses habitants. Parmi les pouvoirs de ce super-aliment : des qualités nutritives hors pair, une croissance peu gourmande en eau ou encore la capacité de fixer l’azote, enrichissant ainsi le sol dans lequel elles sont cultivées. Lentilles, pois chiches, haricots secs, fèves… Medirest les invite bien sûr avec plaisir dans ses assiettes. Nos responsables de la nutrition vous en parlent !

Quels sont les atouts des légumineuses, du point de vue de l’alimentation ?

Elles sont naturellement riches en fibres, en vitamines B et en glucides à faible index glycémique. Ce sont donc des ingrédients de choix en cuisine, qui peuvent contribuer à la diminution du mauvais cholestérol, et à la prévention des maladies cardio-vasculaires et du diabète.

Leur apport en protéines est aussi particulièrement intéressant lorsque l’on réduit sa consommation de viandes et poissons, ce qui est généralement le cas des personnes âgées. Et contrairement aux idées reçues, elles sont faciles à digérer si elles sont correctement préparées !

Chez Medirest, avec l’aide de notre Académie des Chefs, nous avons d’ailleurs développé des modes de cuisson spécifiques pour préserver le goût et simplifier la digestion de certains légumes secs.

Medirest,Héloise delaporte

Les légumineuses ont donc toute leur place dans les établissements partenaires de Medirest (hôpitaux, établissements médico-sociaux…) ?

Bien sûr, impossible de faire l’impasse sur cet aliment qui a bon sur toute la ligne. Les légumineuses sont au menu au moins une ou deux fois par semaine. D’autant plus qu’elles ont la cote auprès de nos convives seniors, qui ont toujours eu l’habitude de les consommer. Cela se vérifie aussi de plus en plus auprès des jeunes.

Pour l’approvisionnement, nous avons noué des partenariats au niveau local en privilégiant les cultures bio, par exemple avec des coopératives comme Paysan Bio Lorrain ou Fermes Bio Île-de-France.

Des exemples de recettes de légumineuses cuisinées par les chefs Medirest ?

Des plats traditionnels et réconfortants comme le petit salé ou les saucisses-lentilles, le gigot d’agneau accompagné de flageolets, et des recettes inspirées d’autres cultures, comme le houmous aux pois chiches, une préparation végétarienne…

Nos chefs adorent les cuisiner, parce qu’il y a énormément de possibilités. C’est d’ailleurs une tendance en cuisine de manière générale, avec le grand retour du végétal, même chez les plus grands chefs.

Les légumineuses peuvent se décliner en une multitude de textures et d’accords, en soupe, en salade, en purée, en ragoût… On n’a pas fini de les redécouvrir !

Merci à Sylvie Hérault, responsable qualité Compass Group, Céline Hannicotte, responsable qualité nutrition régionale référente et Julie Postic, responsable qualité nutrition régionale, pour leur contribution.