Frédéric Carrion : un Chef étoilé dans nos cuisines

Le 19 novembre dernier, Frédéric Carrion, une étoile au Guide Michelin, a mis ses talents au service de l’EHPAD « La Compassion » située à Chaumont-en-Vexin dans l’Oise (60). Un évènement d’exception orchestrée par Medirest !



On s’y serait cru !

Une salle magnifiquement décorée, des tables joliment dressées : nappes blanches, serviettes immaculées, vaisselle d’apparat, ménagères, verres à pied, centres de table en fleurs naturelles… Quelle belle surprise pour les 250 invités (170 résidents, membre des familles et invités client) de ce repas étoilé !

Mais lorsque l’on accueille un Chef de renom, autant mettre les petits plats dans les grands. Raffinement oblige ! « Nous avons voulu marquer le coup, à commencer par la salle à manger revisitée pour l’occasion en grand restaurant. Pour aller encore plus loin dans la démarche, nous avons fait appel à des serveuses professionnelles, pour un service à table des plus soignés » – Thierry Groen, Directeur de pôle des établissements de la Compassion.

Sourire aux lèvres, les convives ont découvert avec gourmandise la carte du menu disposée sur chaque assiette :

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Entrée
Tourteau en sushi de courgette parfum wasabi et petits légumes à l’estragon kumquat confit, Marbré de poireaux et saumon fumé à l’huile de noix et cristalline, feuille d’oxalis, Givré de crémant de bourgogne et pamplemousse, poudre de pistache.

Plat
Joue de veau confite longuement au thym et miel, ventreche de bigorre, épinards en branche et moussline, pulpe de potimarron à la réglisse et noisette, pomme fondante façon cèpes, jeux de radis en pickle, jus réduit.

Dessert
Poire pochée au sirop de citron et poivre long, crème de praline rouge, sorbet williamine, biscuit crumble sans gluten, tuile croquante.
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Une expérience grisante

Un déjeuner réalisé avec soin à partir d’ingrédients haut de gamme par le Chef Frédéric Carrion et décliné, pour 30 couverts, en textures modifiées. Pour l’épauler, toutes les équipes de Medirest de La Compassion ont été mobilisées, soient 14 collaborateurs ! « Le Chef a été extraordinaire, tout s’est très bien passé. Très ouvert, il s’est adapté à notre façon de travailler et à notre matériel. Restauration sous contrat et restauration traditionnelle ayant des habitudes et techniques différentes » résume Thierry Groen avant de poursuivre « Idem avec les convives : son discours de présentation était chaleureux et en fin de repas, il est venu faire le tour de toutes les tables. Un moment d’échange et de partage très agréable ! »

De quoi étonner les convives ! Medirest avait aussi prévu un petit cadeau en fin repas pour chaque résident. Noël avant l’heure ? « Tout à fait oui ! Nous sommes vraiment heureux d’avoir pu organiser cet événement ! Nous avons joué le jeu jusqu’au bout et nos efforts ont été récompensés par des retours exceptionnels ! » conclue Thierry Groen.

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Frédéric Carrion : portrait de Chef

Frédéric Carrion a fait ses armes auprès de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or avant d’écumer les cuisines de grandes tables : la Tour d‘Argent et le Louis XIII à Paris, le domaine de Rochevilaine en Bretagne… Quand il achète sur un coup de cœur « le relais de Montmartre » tout est à créer. Inventif et passionné, il donne en quelques années ses lettres de noblesse à cette belle table de Viré en Mâconnais. Son talent et son opiniâtreté paient, en 2009, il gagne sa 1ère étoile au Michelin.