Sécurité alimentaireune priorité pour Medirest

Medirest s’engage auprès de ses clients et de ses convives sur un haut niveau de sécurité des aliments. Afin d’anticiper et de prévenir les risques, les équipes s’appuient sur des règles rigoureuses et des dispositifs de surveillance continu, du fournisseur jusqu’aux convives.

« Medirest a mis en place les modalités d’une surveillance continue pour garantir, jour après jour, une sécurité optimale à ses convives. En application des principes de précaution et de prudence, notre plan de maîtrise sanitaire (PMS) s’impose aussi bien à nos fournisseurs qu’à nos employés. Cela s’inscrit dans notre volonté de transparence, d’exigence et de qualité vis-à-vis de nos clients.» Emmanuel Maldonado, Docteur vétérinaire de Compass Group France.

Respect des exigences règlementaires

En collectivité, la qualité du service de restauration ne dépend pas uniquement du degré de compétence des équipes en cuisine mais aussi du respect des règles en vigueur. Si la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des aliments ont peu évolué depuis la rédaction en 2002 du « paquet hygiène » elle requiert la mise en place de contrôles réguliers.

Une veille minutieuse

« Chaque nouvelle mesure ou mise à jour promulguée par les administrations en vigueur impacte forcément nos services » nous révèle Sylvie Hérault, Responsable Qualité et Nutrition – Medirest. « Nous réalisons donc une veille règlementaire minutieuse. Nous sommes abonnés à différents sites Internet spécialisés et sommes adhérents du SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective). Nos experts sont ainsi régulièrement consultés en amont de la parution des textes officiels pour commenter ou amender les projets en lien étroit avec la DGAL (direction générale de l’alimentation) ou la DGCCRF (direction générale de la concurrence et répression des fraudes)».
« Nous avons, afin de faciliter la compréhension et la mise en pratique des diverses mesures, rédigé un guide de sécurité des aliments qui détaille toute les bonnes pratiques opérationnelles à respecter » poursuit Sylvie Hérault.

Des contrôles réguliers

« Concernant Medirest, il nous faut faire face à davantage de spécificités, car nous restaurons aussi une population fragilisée. Les consignes sont plus strictes. Pas de fromage au lait cru par exemple, cuisson des steaks hachés à cœur…» confie Sylvie Hérault.

Afin de s’assurer de la mise en place des procédures, deux niveaux de contrôle sont exercés. Le premier est confié à un laboratoire d’hygiène alimentaire indépendant en charge de la vérification de plus de 100 points de maîtrises. Le deuxième est assuré en interne par la Direction Qualité qui regroupe plus de 100 collaborateurs (Responsables qualité et nutrition régional, Diététiciens coordinateurs qualité sites…), répartis sur l’ensemble du territoire. « Ils effectuent des audits qu’ils enregistrent sur notre outil de pilotage. Les résultats et synthèses sont ainsi consultables à tout moment, ce qui nous permet, si nécessaire, de mettre en place des plans d’actions et d’amélioration continue ainsi que de partager les bonnes pratiques ou initiatives » explique Sylvie Hérault.