Innovation & nutrition-santé, une démarche proactive

Pour Medirest, la recherche de qualité et la satisfaction client ne sont pas seulement des engagements, c’est un travail de tous les jours, réalisé par l’ensemble des collaborateurs et par l’Académie des Chefs Medirest notamment. Orlane chef de projet nutrition et culinaire, au sein de l’Académie des Chefs, nous explique sa mission et les enjeux de son poste.



Être force de proposition

Toujours en quête d’innovation, l’Académie des Chefs Medirest a été mise en place pour imaginer et apporter des solutions pertinentes aux demandes clients et aux besoins consommateurs. Une démarche proactive qui tient compte des nouvelles tendances de consommation sur un marché dynamique et en pleine évolution.

« Mon travail consiste à proposer de nouvelles solutions culinaires pour Medirest, à réfléchir sur les nouveaux comportements alimentaires et à challenger l’existant… Cette démarche s’opère en fonction des demandes clients, des attentes convives mais aussi des recommandations nutritionnelles et des équipes en cuisine… Je travaille main dans la main avec les Chefs et l’ensemble de nos idées sont portées par la nouvelle vision de Medirest ».

Une cohésion dynamique

« Animé par l’exigence du goût et de la qualité, l’Académie des Chefs fédère aussi bien nos équipes que nos clients et partenaires. Sans cohésion, il est impossible de repousser les limites de l’innovation. Nous échangeons énormément avec les Chefs et les Responsables qualité-nutrition mais aussi avec les Chefs de secteur qui nous partagent les retours clients et convives. D’ailleurs, les suggestions émises par nos clients sont souvent à l’origine de nos travaux de recherche. La création de solutions culinaires demande une communication permanente et rigoureuse entre les différentes parties prenantes » explique Orlane.

« Rencontrer les convives, partager avec eux un repas, tester de nouvelles recettes, sonder le niveau de satisfaction… sont autant d’actions que nous mettons en place. L’idée ? Comprendre ce qu’aiment manger les résidents et les patients avant de rechercher des recettes adaptées nutritionnellement et techniquement. Quels sont leurs attentes, leurs goûts, leurs envies ? Donner du plaisir est essentiel en cuisine. »

Une fois les desiderata des convives identifiés, Orlane travaille à l’élaboration de nouvelles recettes ou concepts. « Sur cette partie, j’échange beaucoup avec les Chefs notamment lors des Ateliers Culinaires conduits par Ludovic, Chef Exécutif Medirest. Ensemble nous recherchons des solutions techniques et nutritionnelles. Nos plats doivent être savoureux, équilibrés et facilement réalisables en cuisine. Sans quoi, tout travail est inutile. Récemment nous avons imaginé « Les Desserts du potager ». Ce sont des gourmandises sucrées à base de légumes comme la madeleine aux petits pois ! Qui a rencontré un franc succès auprès de nos convives. » – Orlane

Photos : Pana cotta concombre – Madeleine aux petits pois

Une ambition basée sur la santé

Avec l’avancée en âge, de nombreux résidents souffrent de dénutrition, de troubles de la déglutition ou de la mastication, de perte d’autonomie… Bien manger est le premier acte de soin.

Si Orlane ne travaille pas directement avec les médecins, elle puise ses ressources auprès des équipes médicales en place. Avec un parcours conjuguant école hôtelière et formation de diététicienne-nutritionniste, elle sait à quel point, une alimentation équilibrée est importante pour la santé.« J’entretiens des cahiers des charges précis dans lesquels sont identifiés tous les besoins nutritionnels en fonction des pathologies, de l’âge et des handicaps. Ils sont à la base de l’élaboration ou de l’enrichissement de chaque recette ! Par exemple, pour les résidents en maison de retraite, nous nous sommes aperçus que le repas du soir n’était pas toujours bien consommé car l’appétit des personnes âgées est moindre au moment du dîner. Nous avons donc imaginé « Délices du Soir ». Un repas complet qui répond aux besoins du convive et où nous avons transformé le plat traditionnel en potage. Le plaisir des yeux entre également en compte. On travaille sur les intitulés, les compositions, le dressage avec beaucoup de minutie. La cuisine se partage aussi ; le moment du repas doit être un rendez-vous pour nos convives, un vrai moment de convivialité. »

L’important ? « Que nos convives se sentent privilégiés. Chez Medirest nous essayons toujours de faire l’humain avant tout ! » conclue Orlane.