Laurent Viale, consultant EHPAD « On mange avec tous ses sens, pas seulement avec la bouche »

Laurent Viale a travaillé pendant 15 ans dans un grand groupe gestionnaire d’EHPAD et de cliniques. Il a d’abord suivi une formation en école hôtelière en se spécialisant dans la restauration. Diplômé de Sciences Humaines appliquée à la gérontologie, il exerce depuis 3 ans comme conseil pour des audits et de la formation dans les EHPAD.

Depuis 15 ans, la restauration dans les EHPAD a considérablement évolué. Approche hôtelière, personnalisation des menus et vision globale du «moment repas» ont changé les méthodes, les plats et l’environnement de la restauration pour les personnes âgées dépendantes. Laurent Viale, consultant spécialisé, fait le point.

• Qu’est-ce qui a changé ces dernières années dans la restauration des EHPAD?

L’évolution a principalement porté sur l’offre de base de la restauration. Il y a quinze ans les menus étaient identiques à ceux de l’hôpital. Que l’on soit en séjour court dans un établissement de soins ou en séjour long en maison de retraite, on mangeait la même chose. Il y a eu une véritable prise en compte des besoins spécifiques de la gériatrie et de la typologie des séjours. Les établissements apportent maintenant plus de diversité dans l’assiette et une prestation qui se rapproche davantage du restaurant traditionnel...

Aujourd’hui on réfléchit avant d’installer une cuisine centrale qui imposerait des contraintes trop fortes d’uniformité et de standardisation. On veut rester réactif. On est donc sur des modèles qui permettent plus de souplesse et de réactivité.

L’autre grand changement, ce sont les textures modifiées. Elles sont aujourd’hui considérées comme faisant partie intégrante de la prestation. Elle concerne d’ailleurs entre 40 et 50% des repas servis. On a davantage pris en compte les besoins spécifiques, physiologiques de la personne âgée.

• La restauration, c’est aussi un moment de partage, de relations humaines. Quelles évolutions dans ce domaine ?

Depuis toujours on reste sur la volonté de privilégier la prise de repas collective avec le moins d’isolement possible. La tendance, c’est d’organiser le moment repas dans plusieurs lieux d’un même établissement. C’est rare de trouver des grandes salles bruyantes et inconfortables. On regroupe aujourd’hui quelques dizaines de pensionnaires dans un espace plus «intime». Et un effort particulier a été fait sur l’aménagement des salles. On cherche à ressembler à un restaurant et non pas à un réfectoire. Aujourd’hui, les plus grandes tables sont des tables de quatre personnes. On fait appel a des architectes d’intérieur. On travaille également sur les éclairages. En fait, on gomme l’aspect hospitalier pour se rapprocher de la dimension hôtelière.

Le repas reste un moment très privilégié dans les établissements. Plus les repas vont se dérouler dans des conditions favorables, plus ce sera un moment important. Contrairement aux idées reçues ce qui fait plaisir c’est ce qui est simple. Des plaisirs simples qui font appel aux cinq sens. On ne mange pas qu’avec sa bouche, mais avec tous ces sens. On voit, on entend, on touche... tout cela contribue au plaisir. Un sourire adoucit l’instant repas comme un dessert. Un même plat avec le même gout mais avec une texture différente ne procure pas le même plaisir. Si le repas est préparé par un grand chef mais qu’il est consommé dans la tension et la pression, il perd toutes ses qualités gustatives... L’ambiance, l’environnement sont des facteurs essentiels.

Le point important, c’est l’accompagnement. Le concept-clé c’est la bientraitance, c’est à dire être attentif à ce qui se passe, être actif. Stimuler sans agresser, surveillez sans espionner... La bientraitance est la meilleure façon de lutter contre la maltraitance. On a un personnel hôtelier qui connait le geste technique, le geste métier. La formation consiste à faire comprendre ce qu’est la personne âgée, ce qu’est le vieillissement, sa dimension humaine. Une personne âgée a un vécu, une histoire, des enfants... ce n’est pas juste un vieux. Ce qui manque parfois c’est une réflexion globale On est focalisé sur les mêmes problèmes d’intendance et de logistique, on y dépense beaucoup d’énergie mais tout le reste est important.

En fonction du contexte un menu passe mieux ou mal, cela dépend parfois de peu de chose, d’éléments simples. Par exemple, manger avec des gens qu’on aime...