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Medirest a la réponse !
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Perte d'appétit, diminution du goût, sentiment de satiété : pourquoi les personnes âgées sont-elles particulièrement exposées ?
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Interview de Monique Ferry Gériatre et nutritionniste
« Les vieux ont besoin de plus de carburant que les jeunes »

Le dernier congrès mondial de gérontologie et de gériatrie qui s’est déroulé à Paris en juillet dernier a insisté sur le lien entre nutrition et qualité du vieillissement. Monique Ferry, co-auteur de «Nutrition de la personne âgée» fait le point sur quelques «idées reçues» dans ce domaine.

  1. Perte d’appétit, diminution du goût, sentiment de satiété : pourquoi les personnes âgées sont-elles particulièrement exposées ?
Ce sont trois phénomènes différents qui ont des explications différentes. Depuis 10 ans on connaît les mécanismes de la dysrégulation de l’appétit. C’est physiologique : plus on est âgé plus on a de mal à adapter son appétit à ses besoins nutritionnels, surtout s’ils sont augmentés (efforts physiques, maladies). Des expériences ont montré qu’un sujet âgé soumis à un régime hypocalorique va perdre plus de poids qu’un sujet jeune et qu’il ne reprendra pas son poids d’origine au même rythme, faute d’appétit... Plus on est âgé, plus on perd de l'appétance alors qu’il devient nécessaire d’optimiser la manière de s’alimenter. Ne pas manger moins, mais manger mieux…
La diminution du goût ou de l’odorat concerne également tout le monde. Il faut savoir que les personnes âgées ne se rendent pas compte que leur goût perd en intensité. Ce phénomène est aggravé par la monotonie. Si on ne stimule pas le goût, il s’éteint... La solitude est également un facteur aggravant, comme l’environnement, les conditions dans lesquelles se déroule le repas, sa durée... Or, si on stimule le goût on peut compenser la perte d’appétit et apporter « l’envie de manger », qui, elle, persiste en fonction de nombreux facteurs dont l’environnement et le temps du repas.

Enfin, la satiété précoce relève d’un autre mécanisme. Pour simplifier, l’estomac envoie au cerveau un signal quand l’estomac est plein. Chez les personnes âgées, ce signal se déclenche avant. Il y a un «effet volume» et l’estomac croit qu’il est plein. Il déclenche alors le sentiment de satiété...


  1. Vous conseillez aux personnes âgées de « manger protéiné ».
    Pourquoi ?
Irwing Rosenberg, professeur à l’Université Tufts à Boston l’a bien démontré : la sarcopénie - cette perte de fibres musculaires rapides qui commence à partir de 40 ans - conduit à augmenter la quantité de graisse dans le corps. Quand on perd du muscle, on gagne de la graisse. Mais on perd aussi de la force. Certaines personnes peuvent ainsi perdre jusqu’à 50% de leur masse musculaire. Plus on vieillit, plus il faut entretenir sa masse musculaire et lui apportant notamment les protéines nécessaires, y compris d’origine animale, seul moyen d’obtenir la vitamine B12. Et ne pas oublier de bouger, si peu que ce soit…
Cet apport doit se faire en début de journée lors du repas de midi en particulier. Il y a en effet une deuxième raison pour laquelle il faut augmenter l’apport de protéines. On observe chez les personnes âgées une perte de rendement des protéines. Pour faire simple : le tube digestif a tendance à ne pas utiliser toutes les protéines au moment des repas mais à en garder une «réserve» en cas de besoin, pour une raison encore à préciser.

Il faut donc augmenter la densité de protéines dans la nutrition : ajouter un œuf dans la purée, du lait en poudre dans le yaourt ou le potage... Plusieurs études montrent que les personnes qui ont le mieux vieilli sont celles qui ont augmenté la proportion de leurs apports protéiques.


  1. Vous déconseillez également les régimes pour les personnes âgées...
Au delà de 75 ans, je ne les déconseille pas, je les proscris...
Même un diabétique a droit à son dessert après le repas. Quand on a atteint cet âge, on a du mal à couvrir ses besoins quotidiens, y compris en glucides. C’est absurde de le priver de nourriture, c’est infliger une double peine. Il n’y a aucun risque d’obésité à cet âge, si ce n’est « l’obésité sarcopénique » par fonte de masse musculaire. Le vrai danger, c’est de faire maigrir une personne âgée. On la fragilise et elle aura beaucoup de difficulté à retrouver son poids initial.

Avec l’âge, on a une moins bonne efficacité métabolique des aliments. Après 70 ans, les besoins énergétiques sont supérieurs de 20 % à ceux des adultes, à activité physique équivalente. Contrairement aux idées reçues, les personnes âgées ont donc besoin de plus de carburant que les jeunes. Plutôt que de penser qu’elles mangent peu parce qu’elles restent assises ou inactives toute la journée, il faut au contraire les faire manger pour pouvoir les faire bouger. Si elles n’ont pas de carburant, elles n’ont pas d’énergie...


En savoir plus :
« Nutrition de la personne âgée »
de Monique Ferry, Emmanuel Alix, Patrice Brocker, Thierry Constans
Éd Masson (2006)

Cahiers de Nutrition et de Diététique (avril 2008)
« Base nutritionnelle pour un vieillissement réussi » Monique Ferry


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